分類が「パンを焼きました」になってますが、間違いではありません(^^)
このオレンジピールは、オレンジ・ライを焼くための準備なのでありました。

有機栽培の甘夏が手に入ったので、皮でオレンジピールを作りました。皮を使うので、マーマレードやオレンジピールは、有機栽培の夏みかんを手に入れるのが大変です。自分の家の庭に、夏みかんの木があるお宅をたまに見かけますよね。実がなったまんま、とらずにずーっとそのままだったりして。見るたびに、食べないならいただいてマーマレードを作りたいなあ、と思います。

オレンジピールは簡単です。夏みかんか甘夏の皮をむいて(白いところをとらないでねー)、皮の重さと同じ重さの砂糖を用意するんですが、わたしは皮の重さの2/3くらいの砂糖にしています。長く保存するには砂糖は減らさないでね。わたしは、冷凍してしまうので。
皮の外側のオレンジ色の部分は苦いので、好みで薄く削ってください。わたしはピーラーで、全体の2/3くらい削り落としてしまいます。一個分の皮を八等分ぐらいにして、お湯で3分茹でて水気を絞ります。苦味がきらいなら、三回くらい茹でて絞るのを繰り返すといいみたい。わたしは２回。でも、砂糖が少なめなのでかなり苦い仕上がりです。そのまま食べるなら、苦味は薄い方がいいみたい。でもチョコレートでコーティングして食べるなら、ちょっと苦くてもいいですよね。

甘夏の汁を絞って(今日は甘夏の大きいの三個で、汁は一個半くらい絞りました。残った果肉は、ふくろから取り出して砂糖を軽くまぶして、冷蔵庫に。息子のお弁当のデザートにでもしようかな)、火にかけて、砂糖を煮溶かします。溶けたら、水気をよく絞った茹でた皮を入れて、弱火にして煮詰めます。水が少なくて焦げそうなら少し足してもいいかも。水気がほぼなくなって、重たい感じになったらできあがり。皮の下の白い部分が、半透明になって、果汁が染み込んでほんのりとオレンジ色です。
写真は、乾かしているところ。一晩くらい乾かしたら、小分けにして冷凍する予定。砂糖が多いレシピで作れば、冷凍しなくても保存できます。

これを細かくして、ライ麦のパンに入れて焼いたものが、ライ・オレンジ。ライ麦の酸っぱさとピールのほろ苦さがあいまって、大人の味のパンになります(^^)

蛍光灯の下で撮影したら色がへんですが、実物はこんがりときつね色です。

仕事の合間に朝ご飯用のパン焼き。
レシピは、上田まり子さんのHB用レシピを下敷きにしていますが、レシピ通りだっとちょっとカロリーが高そうだったので、油分と砂糖を減らしてあります。

富澤商店無農薬カナダ産強力粉　180グラム
桜井食品国内産強力粉　20グラム　(袋にあまっていたので使ってしまいました)
有機栽培グラハム粉(輸入)　80グラム　……レシピでは全粒粉を使うようになっています。手元に、グラハムしかなかったのでグラハムで代用しました。グラハムでも、粒が粗いものだと、ちょっと代用には難しいかも。
砂糖　8グラム　……レシピは10グラムです。気は心、なので、これは減らさなくても一緒かも。
卵　20グラム　……全卵をといて、カラザはとって、計りました。残りはもったいないので冷凍しておき、別の料理に利用予定。
塩　3グラム　……　粉が280グラムの場合、通常は4-5グラムの塩が適当です。全粒粉やライ麦粉を混ぜると生地がしまり気味になるので、塩は減らします。
スキムミルク　……　15グラム
水　180cc　を用意　……　すべて輸入粉の場合の分量。国産粉が少し混ざったので、これよりこころもち少なめでもいいんですが、油脂を減らしたので、今回は180cc使ってみました。
グレープシーズオイル15グラム　……　レシピでは30グラムです。かなり減らしたので、少し、さくさくした感じがなくなっちゃったかも。レシピはサラダオイルになっていますから、好みで、オリーヴオイルとか、太白ごま油(白くてごまの香りが強過ぎない)などを使っても、ヘルシーでいいと思います。

油脂がレシピの半分なので、生地の状態がちょっと心配でしたが、別に問題ないみたいです。カロリーが気にならない人は、レシピ通りにオイルを入れた方が、さくさくと軽い味になります。
スキムミルクやグラハムが入っているので、カルシウムもとれ、健康的なパンですね。

息子は、全粒の入っているタイプのパンがあまり好きではないので、朝ご飯には、横半分に割って、ハムなど挟んで食べさせるつもり。ハムやチーズと全粒パンの相性は抜群です(^^)

ちなみに、今回のこの形は、伝統的なパンの形のひとつらしいです。一次発酵が終わった生地を10等分して軽くまるめてベンチタイム15分とったら、ガス抜きしつつ、20センチくらいの棒状に伸ばして、くるっと結ぶだけの、すごーく簡単な成形。丸パンより簡単です。

耳のとこを食べてみました。上出来です(^^)

実は今回使ったホシノ酵母生種は、起こしてから三週間を過ぎた、かなり熟成した生種で、パンを焼くのはそろそろ限界、といったところ。でも、実はこのくらいの時の方が、起こしてすぐより、パンの味は良くなるみたいです。起こしてすぐの生種だと、ちょっぴり酒の香りが残るのですが、熟成したもので焼くと、ほんのかすかな酸味と、こっくりしたまろみがあって、噛めば噛むほど味が出て来ます。

これまでの経験から、ホシノ酵母を使う場合、一次発酵をとにかく焦らず、少し過発酵気味?　というくらい(いちばん膨らんだ状態ではなく、その少しあと、膨らみがしぼみかけた頃合い)まで時間をかけた方が、パンのきめが細かく、むっちりしたいいパンになるみたいです。

ケータイ写真なのでバンの肌理まではわからないんですが、穴も均一、きめ細かくふんわりとして、むらもなく、食パンとしては、最近いちばんの出来でした(^^)

今日はきれいな焼き色になりました。いろいろ工夫して、うちのオーヴンでもなんとか、きれいに焼けるよう頑張りました(^^)

朝ご飯用の食パンです。今日は粉をすべて国産にしたので、油脂を入れてみました。

まずは配合。

桜井食品国内産強力粉　280グラム
水　170cc
ホシノ酵母生種　27グラム
塩　5グラム
砂糖　10グラム
ショートニング　15グラム

これで一斤分です。レシピは、上田まり子さんのホームベーカリー用レシピなんですが、これだと、自分で成形するには、かなり生地がやわらかいです。油脂を減らして、水も、粉の種類によってはもっと減らしてもいいかも。ただ、やわらかめの生地の方が、発酵時間は短くて済みます。
ホームベーカリーでホシノ酵母用のコースを使うと、ホシノ酵母を普通に手ごねしてつくる時よりは発酵時間が短くなるので、このレシピでも、手で成形せず、そのままHBで焼いてしまえば問題ないかも。
どっしりした食べごたえが好きなら、油脂は入れなくても、発酵時間さえたっぷりとれば大丈夫です。

サンヨーHB の天然酵母生地コースで、油脂は、全体がまとまってから加えます。油脂を加えると一時的に生地がだれますが、慌てて粉を足さないようにご注意。しばらくこねていると、またまとまって来ます。
それでも、この配合だと、かなりゆるい生地でした。こね終わって発酵に入ったら、釜にシャワーキャップほかぶせた方がいいです。そのままだと、コース終了まで三時間かかるので、表面が乾きます。
コース終了時だと、少し発酵不足なので、そのまま一時間おきました。夏場なら、その必要はないと思います。
一次発酵四時間で、生地を二つに分け、ベンチタイム20分くらい。
ガス抜きして、なんとなく丸め、油脂をぬったケースに入れて、シャワーキャップをかぶせて、オーヴン40度で二次発酵一時間半程度。型の八割くらいまで生地が盛り上がり、指で押すと、弾力があってぽわんとした感じになれば二次発酵終了。

うちのオーヴンは小さいので、今日はかなり工夫しました。まず、200度で、余熱なしで20分。220度に上げて10分焼くと、釜伸びしてぷーっと膨れ、上がこんがりきつね色になるので、そこアルミホイルをかぶせて、230度に上げてさらに20分焼きました。耳が固いのが嫌いならば、最後は10分くらいでも。

生地がやわらか過ぎて心配でしたが、綺麗に釜伸びして、香りもとってもいいです(^^)

ずーっと仕事ばかりしていて、あまりにもストレスがたまっているので、今日は仕事のかたわらパン焼きです。朝ご飯用の食パン。
いつもは、食パンはホームペーカリーにお任せで焼いてしまうんですが、今日は、型を使ってオーヴンで挑戦。
酵母はホシノ酵母。起こして一週間目くらいです。ホシノは起こしてすぐより、少し日が経ってからの方が風味がいいですね。

レシピです。油脂を使わないシンプルな食パン。

桜井食品・国内産強力粉　190グラム
富澤商店・無農薬カナダ産強力粉　190グラム
水　192cc　(ちょっと少なめです。あとで足すつもりでいたんですが、このままでよさそうだったので。この分量は、国産粉だけで焼く時くらいの分量。輸入粉(カメリアなど)の場合は230cc、半々にした場合には210ccくらいかな)
ホシノ酵母　大さじ３
塩　5グラム
砂糖　10グラム

ホームベーカリーの「天然酵母生地作りコース」で、こねて、一次発酵させます。水は、国産の粉を使う場合、メーカーによって水の吸い込み加減がまったく違うので、最初は少なめにして、後から様子をみて足すのがいいと思います。今日は、足さなくても大丈夫でした。
ホシノ酵母の場合、少し過発酵気味というか、一次発酵を長くした方がいいみたいなので、HBのコースが終了してからさらに一時間、発酵させました。乾燥しないよう、釜にシャワーキャップをかぶせてね。
HBを使わない場合は、28度で6-7時間というところかな。HBだと30度以上で発酵させるので少し短くて済みます。でも、ゆっくり発酵させた方が、きめが細かいおいしいパンになるみたい。

一次発酵のあと、二等分してベンチタイム30分。それからガス抜きして、おおざっぱに丸めて下をとじて、食パン型に二つ並べます。特にくっつけなくても、自然に二つがくっつきます。
オーヴンの発酵機能で一時間くらい、型のすぐ下くらいまでふくらんでから焼きます。

うちのオーヴンは小さいので、すぐに上が焦げてしまいます。写真ではかなり黒いですが、実際はもう少し薄い色。余熱せずに210度で10分、それから230度に上げて20分、途中でアルミはくをかぶせて、上が焦げないようにしました。
でも、焼き上がりが、ちょっと焼き足りない感じ。下の方が白いですよね。うちのオーブンだと230度で30分くらい必要みたいです。
焼きが足りないのでちょっとやわらかいんですが、味は抜群でした(^^)

やっぱり、トースト用の食パンは、ホシノ酵母がいちばん好みだなあ。ホシノで焼くと、輸入粉だけ使っても、もちもちした食感になります。このレシピで、一斤用の型一個分。
油脂を使っていないので、市販のものよりはヘルシー。

仕事の合間に、息子とわたしのおやつ用に焼きました。朝ご飯でもいいんだけど。

ヨーグルト・ブレッドもいろんなレシピがありますね。
今日は、上田まり子さんの、パネトーネマザー酵母用レシピを、国産粉向けに少し配合を変えて。ヨーグルトの水分があるので、計算が難しくて、こねながら水を足しました。

江別ハルユタカブレンド　300グラム
パネトーネマザー酵母　11グラム
プレーンヨーグルト　90グラム(上に浮いた水分は混ぜずに)
牛乳100cc
水　50cc用意して、HBでこねている間に、様子を見ながら、スプーンで少しずつ足していきました。国産の粉を使う時は、粉によってまったく水分量が違ってくるので、この方法がいいと思います。
普通のカメリアなど輸入粉を使う時は、ヨーグルト90グラム+牛乳100グラムに対して粉を250グラムにして、水は不要、というのが、上田まり子さんのレシピです。

マーガリン20グラム
塩　4グラム
砂糖　15グラム

塩・砂糖・牛乳・ヨーグルトはあらかじめケースに入れて混ぜ、酵母を入れてから、粉を入れて、生地作りコースで。
マーガリンは、全体がまとまってから、小さくちぎってくわえました。水分は慎重に調節してください。

生地作りコースの１次発酵では、少し発酵が足りなかったので、ケースに入れたままでさらに20分追加発酵させ、12等分してさっと丸め、乾燥しないようにボールをかぶせてベンチタイム20分。
綿棒でガス抜きして伸ばしてから、きれいな面を外側にひっぱるようにして丸めて、下をしっかり閉じます。
オーヴンの発酵機能で50分。熱湯を小さな天板に入れて、パンの天板の下に入れ、乾燥予防。
仕上げに、強力粉を茶こしでふって、170度のオーヴンで18分焼きました。

しっとりして、ふわふわと優しいパンです。

朝ご飯用です。あっさりした生地に、缶詰のコーンを混ぜ込んで丸めて焼いてます。
軽く温めて、焼いたベーコンなんか挟んで食べるとグーだと思います。

基本的にはブレッチェンなんかとほぼ同じ配合。
コーンが入る分、水分を減らし気味にしてみました。コーンがドライタイプだったり、から煎りして水分を飛ばして使う場合には、心持ち水が多くてもいいかも。

江別ハルユタカブレンド　150グラム
無農薬カナダ産強力粉　150グラム
塩　5グラム
砂糖　20グラム
水　160cc
ショートニング40グラム
ドライイースト　5グラム
缶詰のホールコーンをよく水気をきって50グラム

これでこねて、こねあがってから、コーンを入れてさらにこねあげました。HBのミックスコールを使うと、コーンが砕けてしまうと思います。でも後からコーンをこねて入れるのはけっこう大変なんで、綿棒で伸ばして、コーンを散らして巻き込んでまとめてもいいと思います。ただ、HBの生地作りコースを利用している時は、できるだけ手早く、ケースに戻して一次発酵に入らないと、発酵時間が足りなくなるかな。
一次発酵が終わったら、グラムを計って(一個54グラムぐらい)10等分して軽く丸めてベンチタイム30分。
綿棒でガス抜きして、きれいに丸めて、下をしっかり閉じて真ん丸にします。
二次発酵はオーヴンで50分。
クープを真ん中に一本入れて、180度で18分焼きました。

あ、そうそう、今年焼いた最初のパン、ロールパンの配合が間違ってました。ドライイースト8グラムなんてタイプしてましたが、5〜5.5グラムです。かなりリッチな生地なので、イーストを多めにしても香りは悪くならないみたいです。ふわふわのロールパンが好きなら多めに。

朝ご飯に食べるパンがないので、仕事をしながら焼きました。仕事しながらなので、手間のかからない、ドライイーストを使った簡単なレシピです。

でもこのレシビ、ものすごーくふわふわになっちゃって、いつもの調子で成形したら、二次発酵中に見事に形が崩れてしまいました(^^;　ま、息子はふわふわのパンが好きなので、いいんですけど。
それとこのレシピは、砂糖もバターも、いつもわたしが作るパンより多めなんです。せっかく焼いたのに、わたしは、一日一個しか食べられません……
これでも、本のレシピより砂糖もバターも2割くらい減らしたんですけどね。
まるでケーキのような香りの、ふわふわロールパン。
でも、粉に半分国産を使っているので、冷めて来たら、しっかりした雰囲気も出て来ました。
いつもは照りを出すたまごを塗らないんですが、今日は新年最初なので、派手めに仕上げてみました(^^)

以下、ロールパン16個分です。

江別ハルユタカブレンド　190グラム
カナダ産無農薬粉　190グラム
ドライイースト5グラム
卵一個
水　だいたい160ccくらいかなー。卵の大きさによって水分が変わるので、このパンの場合、こねている間よく見守って水分調整してください。カナダ産粉だけなら185ccくらい、国産だけなら145ccくらいで大丈夫だと思います。卵はLサイズ、割った中身が60グラム見当です。小さい卵の時は水分を足してね。
バター　50グラム　油脂は少しこねてから入れる方がふわふわしますが、このレシピはすごくバターが多いので、最初から入れてこねます。細かくちぎって入れてね。そのため、最初は水分が少なめに思えるんですが、バターがなじんでくると生地がだれて来ます。なので、水分を足すのはかなりこねてからにした方がいいです。
スキムミルク　大さじ２
塩　小さじ1.5
砂糖　大さじ2　

本のレシピだと砂糖が大さじ3、バターは60グラムになっていました。すごくリッチで、お菓子みたいなロールパンが好きな方は、砂糖とバターで調整してください。あ、バターは無塩バターでね。

日記さぼってすみません。書くようなこともないんです。とほほ。
風邪と戦いながら、ひたすら仕事しています。他に何も楽しみもなく……人生なんて……

と、今日は朝から配偶者が何やら鍋で煮込んでいたので何かと思ったら、ビーフシチューでした。
わーい(^^)
牛すね肉は昨日から煮込んでいたらしい。それにオックステールとロースも入ってます。
ビーフシチューにはご飯の方が好みなんですが、息子と配偶者はパンがいい、と言うので、慌てて、夕方からパンを焼きました。
息子はこの頃、ブレッチェンがお気に入り。
わたしが風邪をひいていたので、パン焼きは自粛していたんですが、かなりましになったので、マスクして調理。
レシピは、前に作ったのと同じなので省きます。

ちょうど焼き上がったところでシチューもいい感じに出来たので、焼き立てを食べました。
シチューも激うまっ。パンもいい出来です。うまっ。うまっ。
はぁ、しあわせ。

冷めてから食べてみました。
酸味は気になりません。ライ・ブレッドはもっと酸っぱいものも多いし。

でもね。

やっぱり、なんか「パン」というイメージじゃないんだなぁ。
ものすごくむちむちしてるんです。むちむちもっちり。
ポンテゲージョみたい。
これはこれで、こういうものだと思えばけっこうおいしかったりするんですが、どうしてこんなにむっちりなんだろう。
やはり水分が多過ぎるんですね、きっと。
レシピ本の印刷ミス?(笑)　でもネットにあったレシピも、ほぼ同じくらいの配合なので、うちの酵母菌の性質かも知れません。

うすーく気って軽くトーストすれば、けっこうおいしいと思うけど。